書包：
米酒，又叫醪糟、酒酿、甜酒。古人叫“醴”。酒曲发酵是中国古代的发明。《说文解字》云：“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。”醪糟色白汁清，甜濃鮮香。有補氣、生血之功，夏日兼清熱解暑作用。川菜中醪糟还是必不可少的調味品。酒曲中有灰霉和酵母菌两种微生物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都进行到适当程度，才有美味的米酒。具体化学公式，见维基百科
。流程：
①、一颗酒药配五杯糯米（详见秘籍）。注：糯米又称江米。
②、糯米浸泡一晚上，然后在干净无油的笼屉上垫纱布蒸熟：蒸二十分钟将糯米翻个儿再继续蒸二十分钟，直到蒸熟。取出放在一旁待涼。
③、将酒药碾碎，放入半碗冷水中溶化。
④、溶化的酒葯液和冷卻的糯米飯混入一個干凈容器內拌勻。
⑤、然后可将拌好酒葯的糯米飯壓平，中間挖一個小孔，稍后便于出酒水。
⑥、覆上透明薄膜。３０―３２℃攝氏度的室温，３６至４８小時就可以釀出酒釀。冬天要注意在發酵的過程中給酒釀保暖，以便縮短發酵的時間。
⑦、酒釀做成后，為了減緩繼續發酵的速度，放入冰箱保存為好，以免過早地出現老酒現象。
秘籍（干净无油、宁凉勿热）：
⑴、度量单位：酒药丸直径约一英寸，见图；杯子使用容积２４０毫升的量米杯，五杯就是１２００毫升。还有其他人介绍的比例是两斤糯米用十克酒曲。
⑵、为什么要蒸米呢？这是一个朋友总结的经验：用高压锅会让米太软，电饭煲虽然方便但做出的酒酿会有些苦味。还有人总结说要洗多次米，不知是什么道理。浸米时用大容器多放些水，应该看到米涨满涨高后还在水面以下。浸米和蒸米的时间没有特别的限制，不要让米过软过熟，略硬为佳。蒸的过程中水会透过纱布流走，其目的是让糯米八九分熟不夹生，保持一定的水份但又不能太软。一种做法是蒸好的米呈颗粒状，不粘在一起。还有人介绍没有蒸布的失败经验是糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也不能蒸熟。蒸布必须是干净没有油的，手也要干净。如果手潮容易出汗，最好戴上手套。蒸出后的糯米刚好保持颗粒状又能粘在一起，吃起来稍硬。宁可散开凉到凉，也不要让内部过热，以手摸起来略温为好。
⑶、溶药的水千万不能是热的。如果米蒸得硬了，可以在溶药时多用一些水；但水太多了做出的酒酿就软了。酒曲不可能完全溶解，会有一些颗粒，其实这样易于看到药撒得是否均匀。有些介绍里是用酒曲粉，或许会容易些。
⑷、选用透明的玻璃容器为佳。如果米太多粘在一起是无法和药混匀的。这时可将米饭一层一层地平铺在容器中，每层均匀地撒上一些酒曲。
⑸、用勺蘸凉开水轻轻压实、抹平表面，作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝。如果有剩的酒曲，撒在里面，倒入一点凉开水：目的是让水慢慢外渗，可以溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵，但水勿可多也。
⑹、发酵时间夏季一般24小时，冬季48小时，春秋季36小时。容器要用保鲜膜密封。发酵中途不宜经常开盖子察看。所以玻璃容器适合初试身手者。看有无发热，发热就是好现象。再观察容器周围一圈是否已经和酒酿分离了：有出水，侧一下酒酿会移动，就是成功了。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，有浓郁的酒香。如果没有酒香味、米饭没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放３０℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。其他论坛上有人介绍说如果发酵过程中表面只是白色的丝毛状，还是能食用的，在做酒酿的过程中比较常见。如果有颜色就是发霉了，决不能吃了。
⑺、放入冰箱或直接入锅煮熟都是停止发酵过程，便于保存。
⑻、嫌硬可以减少浸米蒸米时间；怕太甜可在撒药时多加些凉水。正常情况一天以上就应该闻到酒香了。用一般的大米，比糯米的发酵时间还略短。如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水洒多了，酿成的糯米不成块，一煮就散。做好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好水煮来吃，味道柔和，既不会甜得发腻，酒味也不太浓。四川的酒糟汤圆（无馅儿的糯米疙瘩），桂花醪糟，酒糟鸡蛋，或者火锅垫底都是经典的吃法。
发酵是最关键的步骤。很多人不能掌握或保持温度，最终功亏一篑。其他的象度量、比例、容器、造型等等都可以参考照片，只有温度这个感觉，每个人不一样，难以直观表达。所以这里要专门介绍几个保温的方法：
大多数网站上都笼统地说在夏天的室温下发酵。不算有没有空调，从小老百姓的平房或筒子楼、北京的四合院，再到海外侨胞们住的洋楼，这差别可大了去了。还有人自己的土招儿要在炉子上加热的，万一忘了煮成酒药饭了。也有说要放在暖气上的，这天南地北、海内海外的八成儿也没有标准温度。所以最终还是要拿捏好３０―３２℃这个度。简单说来，这应该是一个比人体温度略低、用手触“温”的感觉，上下差一些应该无妨。一些制作程序上说要用被褥裹在容器外，这只是为了保温。所以要放在暖气上或空调的热风口，既可以有持续的热量来源，又能避免直接升温使之过热。我记得小时候父母在夏天做酒酿也用被子捂着，想来一是要密不透气，二是保持恒温。那么南方人在冬天没有暖气，怎么做酒酿？还真没有调查过，但猜测旧时逢年过节厨房的灶应该热的时间长，有良好温度感觉的人是可以充分利用余热的。这和有些海外网友总结用旧式烤箱里的火苗异曲同工。即使拌药的时候饭凉了，用这种方法也可让温度升上来。
最后说一个在新式烤箱里的做法。简单到只要把烤箱里的灯打开就行了。为增强效果，要用透明容器，并在底部放一个大的白色盘子，让光线集中。我测得非直接照射温度是３２℃。如果覆盖的是保鲜膜，注意不要和灯距离太近，否则表面会硬化。听起来可能有点费电不够环保，但温度是可靠的，就当夜灯用吧，不行您集中做满一烤箱，还能外卖点零花钱。什么？灯泡是多少瓦的？等一下，我去看看．．．好像是４０Ｗ。这要是再不规范，那我也没辙了。您还是自己裹军大衣抱怀里捂着吧，也就４８小时。
参考：
想看图文并茂的，去这个链接；查询视频，试试这里
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醪糟曲（酒曲、酒药）是用大米粉、红参、砂仁、白寇、桂皮、甘草、山皂角、谷芽、麦芽等原料，加工制成的粉团。对此有特别兴趣者可参见关于酒曲的专题摘录。另，中国文艺网在文化频道上开辟了一个酒文化栏目，内容详尽，考据深入，应该是目前最全面的资料了。──“请君入瓮”，醉在其中......
