Mala Lobster

麻辣龙虾

最近头疼脑热，嗓子发炎 但吃货的人生怎能搁浅 纵然食不甘味，总想犯懒 却抵不过龙虾和蟹脚之鲜 温柔地洗洗那红红的脸 对不起，今天你要死在我的面前 大卸八块你也不甘 用你的利剑，在我的手心留下纪念 好吧，料酒，胡椒，加一点盐 即使明暸你的痛苦，也狠心把你腌 入锅之前再一次打扮 淀粉让你变得更加好看 别怪我再三把你干煸 有时爱，就是一种冒险 豆瓣，生姜，和大蒜 是你重生的小伙伴 终于，抵不过烈火的熬煎 你变成了美味一盘 相信我，我们不会再相见 所以请忘掉所有的以前！

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Cake, and Cake

　　吃一块鸡蛋糕，美丽的包包。咬一口香蕉，快点儿长高……
　　——前句摘自张天翼的童话故事《大林和小林》：包包的《美丽天使之歌》

　　想念中许多好吃的东西，有一个常常萦绕于心的就是小时候吃过的鸡蛋糕。那个时候的鸡蛋糕都是按斤称的，不记得确切是哪年了，一斤三块五人民币，应该也不是很便宜的样子。前些年回国，专门买来吃，也就那么回事儿了。人就是这样，如果念一个东西或是什么人，最好就让她一直留在心里，没什么必要非要再相见，否则往往带来的只是失望罢了。
　　话扯的远了。也许条件变了、感觉也变了，也许在国内没吃到正宗的。后来在网上看到一款日本蛋糕的做法，照片上很像是自己一直喜欢的那种：外黄内白，很软、但又不是太‘轩和’，还筋道、有点嚼头。一下子勾起了念想，不管是不是和小时候吃的一样，总要跟上时代步伐，日新月异嘛。好，那就自己来试试。
　　这种蛋糕是完全用鸡蛋、油、面粉、蜂蜜和白糖做出来的，一点水都没有，吃起来口感奇佳，很对我的口味。做法也简单：四个鸡蛋用打蛋器打发，分三次加入半杯的白糖，再加入一杯面粉和一勺稀释的蜂蜜水。烤箱三百六十度烤四十至五十分钟。晾凉后吃最好，不过，我都是一做好就忍不住先来一块。看看下图，像不像一个大嘴大眼的丑娃娃。

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　　最近我的副校长老板在其他州谋到一个校长职位，上周五去人事部总监葛瑞格家给他送行。平时和葛瑞格关系不错，他也就很不客气地专门点我带一样有中国特色的菜。可中国菜不经放啊，又是下了班直接去他家，也不能带着锅碗瓢盆去串门吧。我就跟他说改带一个点心，他听了差点想把日子提前一天。其实当时我也没什么主意，最近忙的了不得，心思差些，真没什么灵感。本来都想去餐馆订了，前一天的晚上看看家里还有豆沙馅儿，就决定做小南瓜了。


　　这是我以前琢磨的，快捷易做：先将地瓜（红薯）煮好剥皮，捣成泥，加入糯米粉和适量热水和好，揪成一个一个疙瘩，包馅。馅可以是豆沙，花生酱，或是汤圆馅。包好按扁，用餐刀压几道印儿，像是南瓜上的棱子，中间加一个葡萄干当南瓜杆儿，上锅蒸15分钟就成了。好吃又健康。以前「不高兴」每次都能吃好几个。可是那天他只吃了三个。原来最近一直吃素，看到葛瑞格家的招牌牛肉丸子，一口气吃了一打。真没出息:)

Sachima (沙琪玛)

山寨“萨琪玛”
　　做萨琪玛要先和面，为了让面软，一点水都不能加，完全用鸡蛋。本来是五个鸡蛋配一斤面，结果没头脑也搞不清一斤有多少，就随便加了几杯，后来发现面太多，又把干面倒出来。由此可见不虚“没头脑”之名。
　　面和好，放到一个碗里，盖上盖“醒”个三十多分钟。再揉，会发现面已经很软了。用擀面杖把面擀成大面片，然后切成食指那么长的条。（当然，每个人的指头都不一样长，您想切成拇指长或是中指长都没问题）。要注意的是，切条的时候要尽量切的细，因为一炸，这些面条就会变胖。没头脑就犯了这样的错误。本以为一条条切的很不错，像筷子样细，没想到一炸，都胖乎乎地像手指头了。既然已经走了这条路，没头脑是绝不会花时间把剩下的面条重新切细的，反正都是吃到嘴里，胖点就胖点吧。

　　面条切好，就该下油锅了。炸这样面条的一点都不费油，但油锅里会起很多沫子，因为面里有鸡蛋。所以也不要炸的过头了，微微发黄就好了。等炸好了，这时候吃起来，很像油条。如果有晶糕条儿，当然是比较正宗了。没有呢，可以撒一大把葡萄干在炸好的面条里和匀。
　　这时一边准备糖浆，一边炒香芝麻，怎么炒芝麻就不用啰嗦了。芝麻炒好后，放到一个烤盘里。炒锅里放入一点水和很多糖（别问我多少，没头脑嘛，也就没有具体数字）。待糖化了，加入一勺蜂蜜和一勺油，将混合了葡萄干的面条倒入锅中搅拌。

　　搅拌均匀后倒入盛有芝麻的烤盘中，上盖一张锡箔纸。用另外一个相同尺寸的烤盘放到锡箔纸上，使出吃奶的劲儿来压。当然要是觉得自己体重够斤两，用脚踩也行。晾凉后，将萨琪玛倒出来，有芝麻的一面朝上，看看，还不错吧。

　　这个萨琪玛吃起来还是很不错的，就是不成形。因为没头脑准备糖浆的时候水放多了，所以糖浆一点都不黏。本来没头脑做拔丝是最拿手了，这回是没发挥好。好在味道还不错，聊解思萨之情。
　　没头脑以前是一个什么都喜欢的人，这些年工作繁忙，许多爱好慢慢丢了。为了调整自己，不让自己过于陷入工作，周末的时候就尽量做些喜欢的事来换换头脑。这上个周末突然想吃萨琪玛，从网上查了个菜谱，小试身手。

Spicy Sauce

　　话说「没头脑」是无辣不欢的人。小时候，如果家里炒的菜没什么滋味（缺油水），「没头脑」就已经知道用点酱油和盐来拌辣椒面。这样的辣椒酱虽然没什么特别的，但用来夹馒头还是不错的。
　　到了美国，「没头脑」发现Jalapeño这种辣椒的辣度很适合自己的口味。于是乎，平时有点时间话就烧个虎皮尖椒解馋――香倒是香，就是忒辣，一顿饭只能吃三到四个。没空的话，就切一切加上酱油、醋、糖、盐拌拌，（有香菜也可以加点），或可满足「没头脑」的口腹之欲。
　　以前国内有一种「富顺香」辣酱，那叫一个好吃，比现在流行的「老干妈」什么的强多了。可最近这里的超市连「老干妈」都吃不上了。怎么办啊？
　　在吃的面前，没有什么「没头脑」不能克服的。这不，经过一番搜索，「没头脑」做出了自我品牌的豆豉香辣酱。
　　准备材料（别指望精确的数字――「没头脑」都是随意放的）
　　⑴、一袋中国店买的香豆豉（其实一点都不香），大概一磅重。
　　⑵、将一部分豆瓣剁碎。
　　⑶、碎辣椒块一大碗（反正比豆豉多就对了）。「没头脑」用的是泰国干辣椒，那叫一个辣！这么说吧，「没头脑」可以连着吃五个四川的干辣椒，但只能吃一个泰国的。我一般就用磨咖啡豆的机器将辣椒打碎。
　　⑷、放入花椒面两大勺。
　　⑸、各种调料（反正有什么你就放什么）：大料，山奈，小茴香，桂皮，等等，都磨成粉末。
　　⑹、锅里放好多油（最好要淹没过辣椒豆豉），油热后调到小火，放入豆豉、花椒面、调料面。
　　⑺、烧一会儿（约十五分钟），放入辣椒面，慢慢熬吧。
　　⑻、一个小时后，放入烤好的白芝麻（或加炒香的碎花生粒儿）、白糖、盐，搅拌，关火，晾凉，装瓶。
　　⑼、抹馒头，就稀饭，凉拌菜，作面条，放上一点，香透了。你也试试！

　　有兴趣在这里搜索自制辣酱。

Seafood "Fans"

虾豉(“瞎吃”)粉丝

广告：简捷好看易学易做环保没油烟儿倍儿下饭的川味辣酱粉丝蒸虾。

八卦：没头脑这个人比较啰嗦，千万别被下面这么长的做法吓到。其实这个菜真的很容易做，最适合冬天上了一天班天黑了才回家累的要死的时候，露一小手。作为一个贤妻良母，JMs还得给同样上了一天班/学的老爷/少爷/小姐们做饭———真是的！凭什么呀！再遇上个挑剔的！不过，做一个又快，又下饭的菜好处多多：省了干活的力气和时间，填了吃饭的嘴。更深一层的意义是一盘好菜可以增进夫妻母女母子感情，大大减少被“勒奥复”的可能性———谁不想有个做饭好吃的老婆/妈啊！

声明：如果谁家因为吃了这个菜吵架的话，可千万别找没头脑的麻烦，说一句您不爱听的，那肯定是您做的不好！

用料：粉丝（不是粉条），大虾，辣酱（豆瓣的，蒜蓉的都可以），料酒，豆豉蒸油（生抽也可），胡椒粉，花椒，油，葱花、葱段。无需用盐。

做法（普通版＋豪华升级版）：
１、粉丝用温水泡5~10分钟，只要不“支支棱棱”就行。
２、在泡粉丝的同时洗虾。洗净后顺着虾后背切开，把黑线取出来。尾巴那里不切断，然后让虾像蝴蝶一样分开。
３、泡好的粉丝放到一个盘子里，注意不要带水。
４、现在可以把洗好的虾一个一个摆放到粉丝上。在摆放好的虾上均匀地洒一些胡椒粉，倒一点点料酒。
５、用小勺或是筷子将辣酱均匀地放在每一个虾上。
６、上大火蒸5~8分钟。
　　因为是蒸出来的，如果虾的分量大，可以延长一两分钟。但千万别蒸久，否则虾肉就不嫩了，粉丝也会失去筋道。这个时候其实可以直接吃了，如果要更好吃点，更不健康点，更麻烦点，加下面2个步骤，变升级版的蒸虾。
６、将蒸好的虾取出来，倒一点生抽或是豆豉蒸油，放一点葱丝。
８、另外一个小锅烧上热油，扔几粒花椒。油热后，倒在葱丝和虾上。
９、开吃！

备注：
这个菜最好吃的不是虾，而是粉丝，问问不高兴就知道了，他每次吃的时候都很高兴。

Rice Wine Recipes (酒酿)

　　说起没头脑的烹调本事也算是有几手绝活的，平时随便比划一下都能整出一桌子特色。可偏偏有不高兴嘴馋的两样，不易在本地吃到。一个是小时候吃的糖饼没试验出来，走了“麦”城；再一个酒酿，自己琢磨的功夫没结果，心疼了粮食，遭遇滑铁卢，酿成了不能提的壶、揭不开的锅、谁说要吃酒酿跟谁急的禁忌敏感话题。几年前留下的一包酒曲，还是不高兴得着机会问了同事家的高人，一试成功。后来成“专利”了，被朋友问起来，于是有了这份“制作大全”。

書包：
　　米酒，又叫醪糟、酒酿、甜酒。古人叫“醴”。酒曲发酵是中国古代的发明。《说文解字》云：“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。”醪糟色白汁清，甜濃鮮香。有補氣、生血之功，夏日兼清熱解暑作用。川菜中醪糟还是必不可少的調味品。酒曲中有灰霉和酵母菌两种微生物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都进行到适当程度，才有美味的米酒。具体化学公式，见维基百科。

流程：
①、一颗酒药配五杯糯米（详见秘籍）。注：糯米又称江米。
②、糯米浸泡一晚上，然后在干净无油的笼屉上垫纱布蒸熟：蒸二十分钟将糯米翻个儿再继续蒸二十分钟，直到蒸熟。取出放在一旁待涼。
③、将酒药碾碎，放入半碗冷水中溶化。
④、溶化的酒葯液和冷卻的糯米飯混入一個干凈容器內拌勻。
⑤、然后可将拌好酒葯的糯米飯壓平，中間挖一個小孔，稍后便于出酒水。
⑥、覆上透明薄膜。３０―３２℃攝氏度的室温，３６至４８小時就可以釀出酒釀。冬天要注意在發酵的過程中給酒釀保暖，以便縮短發酵的時間。
⑦、酒釀做成后，為了減緩繼續發酵的速度，放入冰箱保存為好，以免過早地出現老酒現象。


秘籍（干净无油、宁凉勿热）：
⑴、度量单位：酒药丸直径约一英寸，见图；杯子使用容积２４０毫升的量米杯，五杯就是１２００毫升。还有其他人介绍的比例是两斤糯米用十克酒曲。
⑵、为什么要蒸米呢？这是一个朋友总结的经验：用高压锅会让米太软，电饭煲虽然方便但做出的酒酿会有些苦味。还有人总结说要洗多次米，不知是什么道理。浸米时用大容器多放些水，应该看到米涨满涨高后还在水面以下。浸米和蒸米的时间没有特别的限制，不要让米过软过熟，略硬为佳。蒸的过程中水会透过纱布流走，其目的是让糯米八九分熟不夹生，保持一定的水份但又不能太软。一种做法是蒸好的米呈颗粒状，不粘在一起。还有人介绍没有蒸布的失败经验是糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也不能蒸熟。蒸布必须是干净没有油的，手也要干净。如果手潮容易出汗，最好戴上手套。蒸出后的糯米刚好保持颗粒状又能粘在一起，吃起来稍硬。宁可散开凉到凉，也不要让内部过热，以手摸起来略温为好。
⑶、溶药的水千万不能是热的。如果米蒸得硬了，可以在溶药时多用一些水；但水太多了做出的酒酿就软了。酒曲不可能完全溶解，会有一些颗粒，其实这样易于看到药撒得是否均匀。有些介绍里是用酒曲粉，或许会容易些。
⑷、选用透明的玻璃容器为佳。如果米太多粘在一起是无法和药混匀的。这时可将米饭一层一层地平铺在容器中，每层均匀地撒上一些酒曲。
⑸、用勺蘸凉开水轻轻压实、抹平表面，作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝。如果有剩的酒曲，撒在里面，倒入一点凉开水：目的是让水慢慢外渗，可以溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵，但水勿可多也。
⑹、发酵时间夏季一般24小时，冬季48小时，春秋季36小时。容器要用保鲜膜密封。发酵中途不宜经常开盖子察看。所以玻璃容器适合初试身手者。看有无发热，发热就是好现象。再观察容器周围一圈是否已经和酒酿分离了：有出水，侧一下酒酿会移动，就是成功了。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，有浓郁的酒香。如果没有酒香味、米饭没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放３０℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。其他论坛上有人介绍说如果发酵过程中表面只是白色的丝毛状，还是能食用的，在做酒酿的过程中比较常见。如果有颜色就是发霉了，决不能吃了。
⑺、放入冰箱或直接入锅煮熟都是停止发酵过程，便于保存。
⑻、嫌硬可以减少浸米蒸米时间；怕太甜可在撒药时多加些凉水。正常情况一天以上就应该闻到酒香了。用一般的大米，比糯米的发酵时间还略短。如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水洒多了，酿成的糯米不成块，一煮就散。做好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好水煮来吃，味道柔和，既不会甜得发腻，酒味也不太浓。四川的酒糟汤圆（无馅儿的糯米疙瘩），桂花醪糟，酒糟鸡蛋，或者火锅垫底都是经典的吃法。

　　发酵是最关键的步骤。很多人不能掌握或保持温度，最终功亏一篑。其他的象度量、比例、容器、造型等等都可以参考照片，只有温度这个感觉，每个人不一样，难以直观表达。所以这里要专门介绍几个保温的方法：
　　大多数网站上都笼统地说在夏天的室温下发酵。不算有没有空调，从小老百姓的平房或筒子楼、北京的四合院，再到海外侨胞们住的洋楼，这差别可大了去了。还有人自己的土招儿要在炉子上加热的，万一忘了煮成酒药饭了。也有说要放在暖气上的，这天南地北、海内海外的八成儿也没有标准温度。所以最终还是要拿捏好３０―３２℃这个度。简单说来，这应该是一个比人体温度略低、用手触“温”的感觉，上下差一些应该无妨。一些制作程序上说要用被褥裹在容器外，这只是为了保温。所以要放在暖气上或空调的热风口，既可以有持续的热量来源，又能避免直接升温使之过热。我记得小时候父母在夏天做酒酿也用被子捂着，想来一是要密不透气，二是保持恒温。那么南方人在冬天没有暖气，怎么做酒酿？还真没有调查过，但猜测旧时逢年过节厨房的灶应该热的时间长，有良好温度感觉的人是可以充分利用余热的。这和有些海外网友总结用旧式烤箱里的火苗异曲同工。即使拌药的时候饭凉了，用这种方法也可让温度升上来。
　　最后说一个在新式烤箱里的做法。简单到只要把烤箱里的灯打开就行了。为增强效果，要用透明容器，并在底部放一个大的白色盘子，让光线集中。我测得非直接照射温度是３２℃。如果覆盖的是保鲜膜，注意不要和灯距离太近，否则表面会硬化。听起来可能有点费电不够环保，但温度是可靠的，就当夜灯用吧，不行您集中做满一烤箱，还能外卖点零花钱。什么？灯泡是多少瓦的？等一下，我去看看．．．好像是４０Ｗ。这要是再不规范，那我也没辙了。您还是自己裹军大衣抱怀里捂着吧，也就４８小时。

参考：
　　想看图文并茂的，去这个链接；查询视频，试试这里。


　　醪糟曲（酒曲、酒药）是用大米粉、红参、砂仁、白寇、桂皮、甘草、山皂角、谷芽、麦芽等原料，加工制成的粉团。对此有特别兴趣者可参见关于酒曲的专题摘录。另，中国文艺网在文化频道上开辟了一个酒文化栏目，内容详尽，考据深入，应该是目前最全面的资料了。──“请君入瓮”，醉在其中......